オリゴ糖について(第3回)オリゴ糖はこんな種類があります2

今日からいろいろなオリゴ糖についてご紹介していきます。

ちょっと見づらいと思いますが、情報として出しておきます。

 

後で表にまとめるかもです。

ラフィノース(ピートオリゴ糖)

特徴

ショ糖(フルクトース+グルコース)にガラクトースが結合した構造のオリゴ糖(三糖類)です。

てん菜に含まれ、てん菜糖の副産物である糖みつから分離精製されます。

てん菜のほか、大豆、ユーカリ樹液など植物界に広く存在しています。

 

吸湿性のない唯一のオリゴ糖で、錠剤、粉末顆粒などに適しています。

熱・酸に対しては砂糖と同じ程度に安定性があります。

ラフィノースはα-ガラクトシダーゼ (α-GAL) によってD-ガラクトースとスクロース(ショ糖)に加水分解されます。

しかし、この酵素はヒトでは見られないため、小腸で分解・吸収することができません。


エネルギー換算係数は2kcal/gです。

作り方

甜菜糖みつ

精製・濃縮

結晶化

ラフィノース(粉末)

甘味

甘味の質は砂糖に近く、甘味度は砂糖の約20%です。


主な用途

卓上甘味料、健康食品など

その他

天然由来成分であることが評価され、安定した需要実績を持つが、てん菜糖の副産物であるため、生産量に限界があり、現在は需要に応じた供給量の確保が難しい状況です。

フラクトオリゴ糖

特徴

フラクトオリゴ糖は、ショ糖(フルクトース+グルコース)にフラクトース(果糖)が1〜4個程度結合した構造をもつオリゴ糖です。

自然界に広く分布しており、玉ねぎ、ごぼうなどの野菜類に多く含まれます。


耐熱性は砂糖と同程度であり、酸にはあまり強くない。

エネルギー換算係数は約1.6~2.2kcal/g です。

作り方

ショ糖(砂糖)を原料

酵素による転移

精製・濃縮

フラクトオリゴ糖(液体)

結晶化

フラクトオリゴ糖(粉末)


甘味

甘味の質は砂糖に類似しています。

甘味度は製品によって違い、砂糖の25~35%と幅がある。


主な用途

乳製品(特にヨーグルト類)、卓上甘味料、育児用調整粉乳など

その他

整腸作用を目的として使用されることが多いようです。

イソマルトオリゴ糖

特徴

イソマルトオリゴ糖は、グルコースが3~7個結合した糖のうち分岐構造を持つオリゴ糖の総称で、清酒、みりん、、醤油といった日本の伝統的食品にも微量含まれている。


熱や酸に対して安定であるが、タンパク質、アミノ酸と一緒に加工すると褐変が起こりやすい。

保湿性があり、でん粉の老化を抑制して、食品のしっとりとした食感を保ち、日持ちを向上させることができる。

他の難消化性のオリゴ糖に比べると小腸内ではある程度消化されるが、でん粉などに比べると消化されにくい。

エネルギー換算係数は4kcal/gです。(炭水化物と同じですね。)

作り方

でんぷん

酵素による液化(分解)

酵素による糖化(分解)

精製・濃縮

イソマルトオリゴ糖(液体)

結晶化

イソマルトオリゴ糖(粉末)


甘味

甘味の質は、まろやかでこくがある。低甘味であり、甘味度は砂糖の40~50%


主な用途

飲料、菓子(キャンディ、クッキー、和菓子、クリームなど)、デザート、乳製品(ヨーグルト、アイスクリーム)、調理済食品など

その他

整腸効果よりも保湿性などの物性に継続的なニーズが大きい。

一部で価格が安い水飴へのシフトも見られるが、オリゴ糖の中では価格が安く、汎用的に使用できる点が評価されている。